Six heures du matin... et deux minutes. Nous débarquons avec un léger retard. "On ne vous a pas attendu. Ici, on commence à 6h, pile!" nous sermonne gentiment Jocelyne. Voilà près de 30 ans que cette boulangère travaille ici :"Je pourrais me lasser, mais au contraire, je deviens plus exigeante et passionnée avec le temps".
Mea culpa ! Le temps d'installer les micros et la caméra, et le tournage débute aussitôt. Julie, la co-propriétaire du Moulin de Hollange, a déjà démarré l'imposant pétrin. Datant de 1946, il brasse la farine et l'eau avec la régularité d'une horloge suisse.
Avant de façonner les pâtons qui iront cuire sur pierre, il faut retirer la pâte du pétrin. Et pour cela, il faut avoir de bons bras, comme ceux de Christophe, l'autre employé qui fait cela à la main : "c'est un geste qu'on ne voit pas forcément dans les autres boulangeries, car notre pétrin ne permet pas, comme les pétrins modernes, de soulever et déposer la pâte. Faire à la main, c'est plus fatiguant, mais on est en contact avec la matière, on gère les paramètres à l'oeil et au toucher, on s'adapte chaque jour" explique Julie.
6h du matin, c'est tard pour débuter une première fournée, non? "On ne travaille pas la nuit, comme les boulangeries conventionnelles, explique Jocelyne. "On est ouvert du mercredi au samedi, et on fait les cuissons jeudi, vendredi et samedi." Et "on n'a pas de vendeuses : quand je fabrique le pain dès 6h, je suis encore là à partir de 14h pour servir les clients. L'avantage, c'est que j'ai mis la main à la pâte, donc je peux expliquer aux clients ce qu'on produit" sourit-elle. Décidément, cette boulangerie ne semble rien faire comme tout le monde...
Qui aurait pu prédire, il y a encore 5 ans, que Julie et Amaury Petit se retrouveraient boulangers et meuniers? "Avant, je ne me voyais clairement pas faire ca. Julie était enseignante, moi bio-ingénieur. Je ne connaissais pas grand chose à la boulange, on faisait juste un peu de pain à la maison, c'est tout" se souvient Amaury.
Mais lorsqu'ils ont vu cette annonce pour ce splendide domaine, avec sa meunerie, sa boulangerie, et cet écrin de verdure traversé par des étangs et un cours d'eau, ils ont eu le coup de foudre. "Et on n'était pas les seuls, croyez-moi ! Mais ce qui a fait la différence, c'est qu'on voulait perpétuer l'activité du moulin. On est tombés amoureux du lieu comme du projet. La farine, le pain, c'est quelque chose qui est fait par l'homme depuis des millénaires, et c'est ce patrimoine qui nous plaisait énormément" explique Amaury.
Il y a deux ans, à tout juste 35 ans, Julie et Amaury ont donc quitté le Brabant Wallon. Avec leurs trois enfants, ils ont posé leurs valises dans ce petit paradis situé à Fauvillers, non loin de Bastogne et du Luxembourg.
Une reconversion qui s'est faite en accéléré : "J'ai eu une formation intensive sur plusieurs mois avec l'ancienne propriétaire du moulin, qui m'a appris à faire le pain comme on le fait depuis des décennies. D'ailleurs, les clients n'auraient pas apprécié qu'on change la recette" rit-il.
Avec ses deux roues à augets alimentées par l’eau de la Strange (un affluent de la Sûre), le Moulin de Hollange est l’un des derniers moulins hydrauliques encore en activité en Province du Luxembourg. "Le moulin de Hollange date du XVème siecle, et il n'a jamais arrêté de tourner depuis", raconte Amaury. Des moulins hydrauliques de ce type en Wallonie, c'est très rare", alors qu'on en comptait encore plus de 400 dans les années 1900.
Amaury nous emmène jusqu'à un petit canal en bordure du domaine, pour libérer l'eau qui va ensuite alimenter les deux roues. "Quand la roue tourne au maximum, elle peut aller jusqu'à 5.000 watts/heure", et faire fonctionner les fours de la boulangerie ainsi que les machines de la meunerie. "On n'est pas en totale autonomie électrique, mais quand il y a beaucoup d'eau, ça nous aide fortement car la roue peut tourner H24".
Bien sûr, il faut entretenir ces roues, le canal, toute cette machinerie faite de bois et d'acier... Ce ne serait pas plus simple d'appuyer sur un bouton et d'utiliser l'électricité ? "Oui, mais ce serait moins chouette ! C'est tout le charme, les meuniers ont utilisé l'eau pendant ces centaines d'années. C'est un patrimoine qui ne doit pas disparaître."
Dans la meunerie, sur trois étages, Amaury nous présente un dédale de rouages, de courroies et de machines qui broient, séparent et transforment le grain en farine. Quelle ingéniosité il a fallu pour construire ces gigantesques roues en bois, ces systèmes d'ascenseur à sacs de farine, ces meules en pierre de 800 kilos, qu'Amaury serre ou desserre d'un simple coup de pied... Tout cela fonctionne grâce à la force de l'eau, qui ne fait que traverser le moulin avant de reprendre son chemin.
Faire près de 50 km pour aller chercher du pain, ce n'est pas banal. C'est pourtant le cas d'un couple de Luxembourgeois qui repart les bras chargés jour-là. "On vient de Meispelt, près de Kehlen" nous explique la dame, qui a découvert la boulangerie en se promenant à vélo dans les environs. "On a tellement aimé qu'on est revenu acheter du pain et de la farine".
Ils ne sont pas les seuls, assure Jocelyne : "on a beaucoup de clients qui viennent de loin, notamment du Luxembourg. Ils prennent plusieurs pains et les mettent au congélateur. C'est un pain qui se digère et se conserve très bien, notamment parce que tout est naturel, on ne rajoute rien dans les farines".
"C'est une boulangerie pas comme les autres. J'ai des problèmes intestinaux, et je digère mieux ce pain-là qu'un pain du magasin" témoigne un autre client, qui habite dans le secteur.
"On travaille deux types de farines ici, le froment et l'épeautre, qui viennent tous les deux d'agriculteurs wallons" explique Amaury. "Notre farine est 100% naturelle, sans gluten ajouté ou autre additif. Dans beaucoup de boulangeries industrielles, on rajoute malheureusement plein de "crasses", du gluten, et des améliorants, pour que le boulanger ait un pain qui lève facilement, et qu'il puisse produire à toute vitesse."Le problème, poursuit-il, "c'est qu'on facilite le travail du boulanger, mais pas celui de notre intestin. Ça donne un pain qui se digère mal, qui est moins nourrissant. Il y a beaucoup de personnes intolérantes au gluten qui sont en réalité intolérantes au gluten ajouté".
Côté farine, "on travaille des farines qui se basent sur des variétés anciennes, mais qui ont été sélectionnées et croisées pour mieux répondre aux problématiques modernes, au climat, aux ravageurs." En revanche, pas de levain dans leur pain, mais de la levure : "On a continué ce que les anciens propriétaires faisaient, pour une question de goût, parce que le levain a un goût assez marqué, qui va un peu couvrir les aromes du froment et de l'épeautre".
L'équipe s'est activée toute la matinée pour produire des dizaines de pains cuits sur pierre - pains blancs, aux graines, "pistolets" (des petits pains) -, mais aussi des sacs de farine, des gaufres... La canicule a d'ailleurs forcé Amaury à s'adapter : "On a dû sortir 7 minutes plus tôt que d'habitude les pains du four. La preuve que lorsqu'on travaille de façon artisanale, il y a la théorie, et puis il y a la pratique"sourit-il.
Le pain encore chaud crépite et dégage des effluves caramélisées. Il ne reste pas longtemps sur les étales. Une dame d'un âge respectable nous confie "venir ici depuis longtemps. Il ressemble au pain qu'on mangeait dans les villages, quand j'étais enfant".
