C'est un règlement européen qui est à la base de cette réglementation. L’Administration luxembourgeoise vétérinaire et alimentaire (ALVA) a résumé les règles dans une fiche informative de manière à ce qu’elles soient applicables par une association.
Les exigences ne sont pas toujours bien accueillies par les associations et paraissent souvent strictes. Il ne s’agit toutefois pas d’ennuyer les ASBL. L’objectif est la santé publique. "Le but est évidemment toujours que les clients ne tombent pas malades. Nous ne voulons pas recevoir ensuite des plaintes du type : j’étais à telle ou telle fête, et des personnes qui ont mangé des gaufres ont toutes attrapé la salmonelle", explique Josiane Dahm, inspectrice de la chaîne alimentaire à l'ALVA.
En ce qui concerne les infrastructures et les équipements lors de fêtes en extérieur, il est par exemple recommandé d’avoir un toit sur le stand, qu’il soit idéalement installé sur un sol stable et plat, et d’utiliser du matériel propre et approprié. Un aspect important est la chaîne du froid : "La viande qui reste un peu trop longtemps dehors au soleil, les sauces, les mayonnaises et autres produits exposés en plein soleil… Beaucoup de fêtes ont lieu en été, il fait chaud. Or, il arrive aussi que des personnes travaillant au barbecue ou au stand n’aient aucune connaissance en matière d’hygiène alimentaire. Le problème est alors que des germes peuvent se multiplier dans ces produits."
Il existe aussi des règles en matière de cuisson. Les frites, par exemple, doivent être cuites à une température maximale de 175 degrés, en raison de l’acrylamide, une substance cancérigène. Pour certaines viandes, il est important qu’elles soient bien cuites, notamment le poulet. Les ustensiles ayant été en contact avec de la viande crue ne doivent pas entrer en contact avec des aliments déjà grillés, etc.
Il y a également la question de l’hygiène personnelle. Les bracelets et les bagues doivent, si possible, être retirés : "Sous les bijoux, on peut trouver de nombreux germes. Si ensuite le bracelet trempe presque dans la sauce... , il faut procéder de manière plus hygiénique."
Et si l’on est malade ? "Si je suis malade, que je dois constamment me moucher, je dis que je ne m’occupe pas de la nourriture aujourd’hui, mais que je vais plutôt au stand de boissons. En cas de nécessité, s’il n’y a personne d’autre, je peux évidemment mettre un masque."
Et bien sûr, une règle de base s’applique toujours : se laver les mains avec du savon, dans la mesure du possible. Les gants, en revanche, ne sont pas obligatoires et n’offrent pas une sécurité totale. "Quand est-ce que je change de gants ? Est-ce que j'en change ? Qu’ai-je touché ? Je me suis mouché, je me suis gratté le visage, j’ai fumé une cigarette, et j’ai gardé les gants pendant tout ce temps en pensant être hygiénique. Mais en réalité, nous en sommes loin." Les gants peuvent toutefois être utiles, par exemple en cas de blessure.
Pour les préparations confectionnées à domicile, par exemple pour les pâtes, certaines règles s’appliquent également : "Il faut notamment veiller à ce que personne ne fume dans la pièce et qu’aucun chien ou chat ne se promène sur le plan de travail. L’objectif est que tout se déroule sans contamination autant que possible." Pour la viande et les sandwichs, par exemple, il faut pouvoir prouver l’origine des matières premières. Pour les gâteaux faits maison, c'est bien sûr plus difficile, précise Josiane Dahm. Les allergènes doivent également être communiqués.
Les associations qui organisent des activités plus importantes, c’est-à-dire qui vendent régulièrement de la nourriture, sont tenues de s’enregistrer auprès de l’ALVA. L’administration et une équipe de l'Administration des douanes et accises contrôlent aussi les stands. Cela peut se faire de manière aléatoire ou à la suite d’une plainte. À ce moment-là, une liste de contrôle est passée en revue. Un pourcentage est ensuite établi et une décision est prise sur cette base. "Lorsqu’on arrive, on a déjà une première impression en voyant l’état du stand : si un chien se trouve derrière le comptoir ou près du grill, si la personne au barbecue a une cigarette à la bouche, semble négligée, sans protection sur la tête et d’apparence peu propre, on a déjà une idée : c’est un stand que nous allons contrôler."
En cas d’infractions graves, le stand peut être fermé. S’il y a un second contrôle, une taxe est facturée. À la question de savoir dans quelle mesure ces règles sont généralement respectées, Josiane Dahm répond qu’il y a bien sûr toujours une marge d’amélioration. L’ALVA a élaboré une fiche regroupant toutes les règles et informations importantes, destinée aussi bien aux bénévoles qu’aux professionnels.
