Le changement aura finalement été de courte durée. Depuis une semaine, “4Vins3" est redevenu Ultimo. Un retour en arrière assumé par Raphaël Arcidiacono, gérant de l’établissement, ainsi que par Dominique Colaianni et Olivier Fellmann, fondateurs du groupe Les Espaces Saveurs.
Le timing n’est pas anodin : le restaurant vient de fêter ses 16 ans, le 6 mars dernier. “4Vins3" n’aura existé que six mois, depuis le 26 septembre 2025.
À l’époque, l’objectif était clair : moderniser l’établissement. “L’idée était de lui donner un coup de jeune, plus dans l’ère du temps”, explique Raphaël Arcidiacono. Le nouveau nom, “4Vins3", faisait référence au numéro de l’établissement, tandis qu’un lifting décoratif venait accompagner ce repositionnement, après près d’un an de réflexion et des travaux entamés en août.
Mais très vite, les premiers doutes apparaissent.
“Dès l’ouverture de 4Vins3, on a très vite eu des interrogations des clients sur le nom et la déco”, reconnaît Raphaël Arcidiacono. Les retours se multiplient. “On a eu énormément de retours des clients. L’ancien nom leur manquait.”
Le groupe, qui compte cinq établissements et existe depuis 34 ans, avait pourtant déjà connu un changement réussi. “L’un de nos restaurants, le Come Prima, est devenu le Bistro du Sommelier il y a quelques années. On avait vécu ce changement comme une vraie réussite”, souligne Olivier Fellmann. Mais le contexte était différent. “On ne peut pas raisonner à Mamer comme on raisonne à Luxembourg-ville”, nuance Dominique Colaianni. “Ici, on n’a pas les déjeuners d’affaires sur lesquels on peut compter dans la capitale”, complète Raphaël Arcidiacono.
Au-delà du nom, le changement a provoqué une confusion inattendue. “Dans la tête des gens, l’affaire avait été vendue et il y avait de nouveaux propriétaires. Pour eux, le nom du restaurant a tout changé. Le personnel est pourtant resté le même. Ça peut nous blesser”, confie Dominique Colaianni.
Résultat : la fréquentation chute. “Par semaine, on avait perdu une centaine de couverts”, indique Raphaël Arcidiacono. “Avec 4Vins3, il y a eu une augmentation du ticket moyen mais une baisse de fréquentation”, précise Olivier Fellmann. Un modèle qui ne correspondait pas à la philosophie du groupe.
“Que les gens dépensent plus mais qu’ils soient moins nombreux ne correspond pas à notre modèle économique”, explique Raphaël Arcidiacono.
La décision de revenir à Ultimo est finalement prise à la mi-janvier, après avoir volontairement laissé passer la période des fêtes. “Noël est une période avec des repas déjà organisés, donc on a voulu laisser passer les fêtes”, précise Dominique Colaianni.
Depuis le retour du nom historique, des habitués reviennent. “Le retour au nom Ultimo a fait revenir des gens qu’on n’avait plus vus depuis des mois. Ils nous ont dit : “Ah ! Vous êtes revenus ?” On leur a répondu : “Mais on n’était pas partis !”", raconte Raphaël Arcidiacono.
L’attachement des clients à l’établissement a même surpris les responsables. “L’Ultimo a traversé des périodes de leur vie : une communion, un anniversaire de mariage, un baptême…", souligne le gérant. “Ça nous a touchés profondément de constater que l’Ultimo manquait à ce point-là aux gens”, ajoute Dominique Colaianni.
Si le nom historique revient, certains éléments introduits avec 4Vins3 restent. “Il faut garder le positif de 4Vins3, comme les vins, les viandes maturées et le caveau en bas”, explique Raphaël Arcidiacono.
Autre évolution : le retour de la cuisine italienne, qui avait été partiellement abandonnée. “Les pâtes fraîches, le risotto… On les a remis à la carte. Ça manquait aux clients”, précise-t-il. Un plat connaît d’ailleurs un franc succès : le duo de lapin, composé d’un râble en cuisson lente farci aux pruneaux et de conchiglioni à la ricotta et estragon, sauce moutarde.
Même le logo évolue : le “nouveau” Ultimo adopte désormais un visuel hybride, mélangeant les identités de l’ancien Ultimo et de 4Vins3.
Pour les fondateurs, cette expérience reste une leçon. “Les gens nous ont ouvert les yeux sur le fait qu’on faisait un peu tous la même chose dans nos établissements. L’Ultimo était toujours celui qui se distinguait”, reconnaît Dominique Colaianni.
Le groupe revendique aussi une certaine humilité. “On aurait pu laisser parler les gens, mais on n’a pas mis autant d’argent dans ce projet pour ne pas écouter les remarques”, poursuit-il. Après 15 ans sans turbulence, le choc a été important. “Pendant 15 ans, il n’y a jamais eu le moindre nuage sur ce restaurant. Alors ce choc a été important pour nous”, admet Raphaël Arcidiacono.
Aujourd’hui, l’objectif est clair : rassurer les clients et repartir sur des bases solides. “Ce sont toujours les clients qui ont raison. Il faut savoir faire son mea culpa”, conclut Dominique Colaianni.
